安溪铁观音的初制工艺闽南乌龙茶制作工艺
本文摘要:乌龙茶优良品质的形成,主要依靠得天独厚的自然环境,优良、丰富的无性系茶树品种以及纯熟精湛的采制技术。以下以闽南乌龙的铁观音为例: 主要分为三个阶段:即做青阶段(包括晒、凉、摇),炒青阶段(靠灵活掌握、看天做青、看青做青),揉烘阶段(包括三揉

  乌龙茶优良品质的形成,主要依靠得天独厚的自然环境,优良、丰富的无性系茶树品种以及纯熟精湛的采制技术。以下以闽南乌龙的铁观音为例:

  主要分为三个阶段:即做青阶段(包括晒、凉、摇),炒青阶段(靠灵活掌握、看天做青、看青做青),揉烘阶段(包括三揉三烘),其工序为:鲜叶-晒青-凉青-摇青-凉青-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶,这十道工序。

  可分为手工作业和机械化作业;有多级拼配付制,单级收回;有定级付制,主产品收回;也有单级付制、单级收回等。其施工工序为:投料-筛分-风选-拣剔-打堆-烘培-摊凉-匀堆-装箱共九道工序。

  1、把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞间隙中游离水,安溪铁观音大部分通过气孔,少量通过角层蒸发,叶质变为柔软,适于摇青。

  3、叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发,叶绿素在光和酶的作用下,开始分解消失,鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。

  在下午4-5时,太阳斜照,光线柔和,把鲜叶均匀簿摊在笳篱上,每篱1-1.5斤,放置在阳光下萎凋,安溪铁观音可双手握住篱沿,有节奏地进行旋转摇动,使鲜叶均匀移动,摊放篱面,叶片不重叠或稍重叠,安溪铁观音俗称为“开青”。光线柔弱,鲜叶溥摊的可以连续晒至完成;不经翻动,光线强烈或鲜叶厚摊的,晒青过程中应及时轻手翻拌2-3次,时间缩短。晒青力求均匀一致。

  晒青时间视不同的茶青而定,一般20-50分钟。晴雨交替天气,茶青可提早在午后进行,但要控制失水程度,妥善做好鲜叶凉青保管工作。安溪铁观音使用晒埕晒青,应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温,带热晒青会使鲜叶双面受热,灼伤叶柄、叶脉和叶质层,产生红筋红蒂,水份通道堵塞,阻碍水份的扩散和渗透,影响了正常的变化,使品质下降。

  在阴天或多云天气,鲜叶含水量大,可以把鲜叶簿摊在室内或室外进行吹风萎凋,吹风萎凋时间较哂青长,内含物质消耗多,产生

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